Zjesz to mięso zgnijesz jak ono

Ostatnia aktualizacja 22 marca 2022

Mięso to zwłoki niektórych zwierząt, których ludzie używają jako pożywienia. Jego głównymi tkankami są mięśnie szkieletowe i tkanki pokrewne. Mięso obejmuje również jadalne podroby, w tym narządy mięśniowe i tkanki inne niż kości. Pochodzi od ptaków, ssaków, gadów, płazów i gatunków wodnych, które są zwykle łapane do spożycia przez ludzi. Jest tanie i ogólnodostępne.

Mięso można ogólnie sklasyfikować jako czerwone lub białe, w zależności od stężenia mioglobiny we włóknach mięśniowych. Mięso składa się głównie z wody, białka i tłuszczów, a także składników mineralnych, witamin, węglowodanów i innych składników bioaktywnych. Z żywieniowego punktu widzenia znaczenie mięsa wynika z wysokiej jakości białka, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy, a także z wysokiej przyswajalności składników mineralnych i witamin.

Mięso jest bogate w witaminę B12 i żelazo, które nie są łatwo dostępne w żywności pochodzenia roślinnego. Mięso odegrało istotną rolę w rozwoju człowieka i jest ważnym składnikiem dobrze zbilansowanej diety. Należy do najważniejszych, najbardziej odżywczych i preferowanych produktów żywnościowych dostępnych dla mas, które pomagają zaspokoić większość potrzeb organizmu. Tłuszcz mięsny i jego profil kwasów tłuszczowych jest powodem do niepokoju, jeśli chodzi o jego spożycie, ale lekarze i dietetycy zawsze zalecają jego umiarkowane spożycie, aby prowadzić zdrowy tryb życia. Zawartość tłuszczu w tuszach zwierzęcych waha się od 8 do 20%. Średni udział białka w mięsie wynosi około 23% i waha się od niższej do wyższej wartości w zależności od rodzaju źródła mięsa.

Ogólnie rzecz biorąc, mięso jest doskonałym, wysokiej jakości białkiem, zawierającym wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów (EAA), które nie mogą być syntetyzowane endogennie (lizyna, izoleucyna, metionina, leucyna, walina, tryptofan, treonina, fenyloalanina i histydyna). Organizm ludzki potrzebuje ich do budowy i odbudowy każdej komórki ciała, jak również dla optymalnego zdrowia.

Mięso i Witamina B12 odgrywa kluczową rolę w prawidłowym metabolizmie, utrzymaniu funkcji mózgu i układu nerwowego oraz wysokiego poziomu energii. Mięso jest normalnym źródłem tej witaminy, jak również innych rodzajów witamin. Mięso dostarcza wielu ważnych witamin i minerałów potrzebnych organizmowi ludzkiemu, z których wiele jest lepiej przyswajalnych i łatwiej wchłanianych niż składniki odżywcze występujące w źródłach roślinnych. Składniki odżywcze zawarte w mięsie wspomagają układ odpornościowy, biorą udział w tworzeniu tkanki mięśniowej, czerwonych krwinek (RBC) i hormonów, a także gwarantują prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Te składniki odżywcze wpływają również na ludzkie zmysły węchu i smaku, korzystnie wpływają na tarczycę i wspomagają produkcję przeciwutleniaczy. Tkanka mięśniowa żywych, zdrowych zwierząt jest praktycznie wolna od wszelkich mikroorganizmów zanieczyszczających. Jednak po uboju zwierząt i przygotowaniu tuszy tkanka mięśniowa jest narażona na działanie różnych mikroorganizmów.

W zależności od różnych warunków sanitarnych panujących podczas przygotowywania mięsa może ono być narażone na działanie różnych patogenów, które mogą być przenoszone na ludzi (choroby przenoszone przez mięso). Należą do nich takie czynniki wywołujące choroby, jak: choroby prionowe, wirusowe, bakteryjne, grzybicze i pasożytnicze. Głównymi źródłami patogenów w mięsie i produktach mięsnych są: samo zwierzę, osoby pracujące z nim, sprzęt będący w kontakcie, źródła środowiskowe oraz woda używana do przygotowania. Dlatego też podczas obróbki i przygotowywania mięsa należy zachować ścisłe środki ostrożności w zakresie higieny. Mięso i jego produkty były przyczyną wielu chorób lub ognisk chorób u ludzi, co wymaga świadomości i wiedzy edukacyjnej na temat czynników sprawczych oraz kontrolnych środków higienicznych. W tym rozdziale omówione zostaną najważniejsze patogeny, które są związane z chorobami przenoszonymi przez mięso (MBD).

Choroby prionowe przenoszone przez mięso

Jest to grupa chorób wywoływanych przez priony, które mają duże znaczenie w dziedzinie zdrowia publicznego, zarówno zdrowia publicznego człowieka, jak i zdrowia publicznego weterynarii, powszechnie znana jako grupa chorób Encefalopatia gąbczasta. Najważniejszą chorobą prionową przenoszoną z bydła na człowieka przez mięso bydlęce jest gąbczasta encefalopatia bydła (BSE) (choroba szalonych krów). Choroba ta została odkryta po raz pierwszy w Wielkiej Brytanii w listopadzie 1986 roku, a zakażone nią zostały krowy, owce, koty i małpy.

Czynnik sprawczy

Okres inkubacji choroby jest zazwyczaj bardzo długi i wynosi od (2-8) lat. Priony u zakażonego bydła znajdowano w tkankach mózgu, w rdzeniu kręgowym, szpiku kostnym, śledzionie, węzłach chłonnych, migdałkach, a także w jelitach. Priony to białka zakaźne, które wcześniej nazywano powolnymi wirusami (Slow Viruses), ale są one podobne do wirusów pod tym względem, że zawierają białko oraz żyją i namnażają się wewnątrz komórki, biorąc pod uwagę, że priony różnią się od wirusów tym, że nie mają w swoim składzie DNA lub może ono istnieć, ale w niewielkich ilościach. Prion, który wywołuje chorobę szalonych krów, charakteryzuje się wyjątkową odpornością na ciepło, środki dezynfekujące i promienie UV oraz wysoką odpornością na temperatury zamrażania, suszenia i gotowania.

Występowanie choroby

Choroba pojawia się w wyniku spożywania przez krowy pokarmów zawierających resztki białka zwierzęcego, w tym mączki mięsno-kostne, w których znajdują się patogeny. Występowanie choroby rozpoczęło się od 1970 roku, kiedy to w Wielkiej Brytanii rozpoczęto ekspansję poprzez wykorzystywanie zwłok chorych i padłych zwierząt do produkcji dodatków paszowych, takich jak mączki mięsno-kostne. Środki zapobiegawcze, które należy podjąć, aby zapobiec przeniesieniu choroby na ludzi, polegają na wykluczeniu i spaleniu wszystkich zwierząt, u których stwierdzono chorobę, a także na zakazie stosowania mięsa i kości ssaków w żywieniu zwierząt gospodarskich. Jednocześnie należy podjąć wszelkie niezbędne środki sanitarne w rzeźniach mięsa czerwonego, a także położyć nacisk na usuwanie odpadów zwierzęcych i innych bezpośrednio po zakończeniu uboju i przetwarzania .

Choroby wirusowe przenoszone przez mięso

Liczne wirusy mogą wywoływać choroby przenoszone drogą pokarmową, w tym przez mięso i produkty mięsne. Do najważniejszych wirusów przenoszonych na ludzi za pośrednictwem żywności należą norowirusy, rotawirusy, adenowirusy, sapowirusy i astrowirusy.

Zapalenie wątroby

Wirusowe zapalenie wątroby typu A jest spowodowane zakażeniem wirusem zapalenia wątroby typu A (HAV). Wirus ten jest najczęściej przenoszony przez spożycie wody lub żywności, w tym mięsa i produktów mięsnych, zanieczyszczonych kałem osoby zakażonej wirusem zapalenia wątroby typu A .

Wirusowe zapalenie wątroby typu B jest spowodowane zakażeniem wirusem zapalenia wątroby typu B (HBV). Ten typ zakażenia przenosi się przez kontakt z zakaźnymi płynami ustrojowymi, takimi jak krew, nasienie i wydzielina pochwy, zawierającymi wirusa (HBV). Przyjmowanie narkotyków drogą dożylną, seks z zakażonym partnerem lub używanie maszynki do golenia z osobą zakażoną zwiększają ryzyko zachorowania na wirusowe zapalenie wątroby typu B .

Wirusowe zapalenie wątroby typu C jest spowodowane zakażeniem wirusem zapalenia wątroby typu C (HCV). Wirus ten jest przenoszony przez bezpośredni kontakt z zakażonymi płynami ustrojowymi, zazwyczaj w wyniku dożylnego przyjmowania narkotyków i kontaktów seksualnych . HCV należy do najczęstszych zakażeń wirusowych przenoszonych przez krew w niektórych krajach, np. w USA.

Wirusowe zapalenie wątroby typu D (delta hepatitis) Jest to zakażenie wirusem zapalenia wątroby typu D (HDV). Wirusem HDV można się zarazić przez bezpośredni kontakt z zakażoną krwią . Wirus zapalenia wątroby typu D nie może się namnażać bez obecności wirusa zapalenia wątroby typu B. Jest to rzadka postać zapalenia wątroby, która występuje tylko w połączeniu z zakażeniem wirusem zapalenia wątroby typu B.

Wirusowe zapalenie wątroby typu E jest wywoływane przez zakażenie wirusem zapalenia wątroby typu E (HEV). WZW E występuje głównie w rejonach o złych warunkach sanitarnych i zwykle jest skutkiem spożycia odchodów, które zanieczyszczają wodę wodociągową . Przypadki zapalenia wątroby typu E odnotowano na Bliskim Wschodzie, w Azji, Afryce i Ameryce Środkowej.

Norowirusy

Do zakażenia dochodzi poprzez doustne spożycie skażonej żywności, w tym mięsa i produktów mięsnych, a także wody. Do przeniesienia dochodzi również przez aerozole powstające podczas wymiotów i fomity. Główną drogą przenoszenia jest jednak transmisja międzyosobnicza drogą fekalno-oralną i wymiotno-oralną, a także pośrednio przez żywność (gotową do spożycia, w tym warzywa liściaste i zioła, owoce jagodowe oraz żywność po ugotowaniu), wodę i środowisko.

W sprawozdaniu zbiorczym Unii Europejskiej dotyczącym tendencji i źródeł chorób odzwierzęcych, odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz ognisk przenoszonych przez żywność z 2016 r. wspomniano, że żywność jest przyczyną nawet 24% światowych ognisk chorób. Skorupiaki, mięczaki, skorupiaki i ich produkty, a także warzywa i soki to żywność, która najczęściej była przyczyną europejskich ognisk norowirusowych w 2016 roku .

Rotawirusy

Wirusy te atakują głównie niemowlęta i małe dzieci. Rotawirusy wywołują chorobę jelitową, której objawy charakteryzują się gorączką, wymiotami, biegunką i dyskomfortem w jamie brzusznej.

Rotawirusy grupy A

Rotawirusy grupy A są najważniejszymi czynnikami wywołującymi ciężką biegunkę u niemowląt i małych dzieci i są rozpowszechnione na całym świecie. Są to główne patogeny występujące u ludzi i zwierząt. Dziesięć serotypów ludzkich rotawirusów grupy A definiuje się na podstawie neutralizacji jednego (VP7) z dwóch białek zewnętrznego kapsydu .

Wirusy nie należące do grupy A

Wirusy nie należące do grupy A dzieli się na grupy B, C, D, E, F i G na podstawie odrębnych antygenów grupowych. Spośród rotawirusów nie należących do grupy A u ludzi wykryto tylko grupy B i C; nie są one istotną przyczyną chorób u niemowląt i małych dzieci .

Choroby bakteryjne przenoszone przez mięso

Ze względu na duże zagrożenie dla zdrowia mięsa czerwone i białe pochodzą od zwierząt ciepłokrwistych i jako takie ich flora bakteryjna jest heterogenna, składająca się z bakterii mezofilnych i psychrotroficznych. Wśród tych bakterii znajdują się gatunki patogenne pochodzące od samych zwierząt i ptaków, jak również ze środowiska, a także gatunki bakterii wprowadzone podczas uboju i przetwarzania surowych produktów. Większość z tych chorób to choroby odzwierzęce, które są przenoszone na człowieka bezpośrednio lub pośrednio, dlatego też mięso i jego produkty odgrywają ważną rolę w przenoszeniu tych patogenów. Choroby przenoszone przez mięso dzieli się na zakażenia przenoszone przez mięso i zatrucia przenoszone przez mięso.

Zakażenia przenoszone przez mięso

Zakażenia przenoszone przez mięso są spowodowane przedostaniem się do organizmu bakterii chorobotwórczych zanieczyszczających mięso i produkty mięsne oraz reakcją tkanek organizmu na ich obecność . Zakażenia przenoszone przez mięso mają zwykle długi okres inkubacji i zwykle charakteryzują się gorączką. Do bakteryjnych zakażeń przenoszonych przez mięso należą następujące ważne patogeny.

Kampylobakterioza

Okres inkubacji waha się od 2 do 11 dni, średnio 3-5 dni. C. jejuni i C. coli wywołują chorobę charakteryzującą się gorączką; bólem brzucha (ból brzucha wiąże się z bólem pleców i możliwą śmiertelnością); cuchnącą i wodnistą biegunką, która trwa 3-4 dni (biegunka może czasami zawierać krew i śluz w kale); wymiotami; nudnościami i dolegliwościami brzusznymi .

Zakażenie Escherichia coli przenoszone drogą pokarmową

E. coli jest powszechnym członkiem normalnej flory jelita grubego . Obecnie rozpoznaje się sześć patotypów E. coli.

Enterokrwotoczna E. coli (EHEC)

Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) powoduje krwotoczne zapalenie jelita grubego lub zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS) .

Enteroinwazyjna E. coli (EIEC) wywołuje czerwonkę podobną do Shigella

Szczepy EIEC wywołują chorobę, która u większości pacjentów charakteryzuje się wodnistą biegunką. Ponadto występuje gorączka, nudności i skurcze brzucha .

Enteropatogenne E coli (EPEC)

Enteropatogenna E. coli (EPEC) jest przyczyną biegunki u dzieci. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oszacowała, że każdego roku 600 milionów (prawie 1 na 10 osób) zapada na choroby i prawie 420 000 umiera na całym świecie w wyniku spożycia skażonej żywności .

Enterotoksyczne E. coli (ETEC)

Enterotoksyczne E. coli (ETEC) są przyczyną biegunki podróżnych. ETEC są patogenną odmianą lub patotypem E. coli, definiowaną poprzez wytwarzanie biegunkowych enterotoksyn stabilnych termicznie (LT) i stabilnych termicznie (ST) .

Enteroagregacyjna E. coli (EAgg EC)

Enteroagregacyjna E. coli (EAgg EC) jest głównie związana z uporczywą biegunką u dzieci w krajach rozwijających się. Zanieczyszczona żywność wydaje się być głównym źródłem zakażenia EAEC i była związana z licznymi ogniskami biegunki przenoszonymi drogą pokarmową .

Enteroadherentna E. coli (EAEC)

Enteroadherentna E. coli (EAEC) jest przyczyną biegunki u dzieci i biegunki podróżnych w Meksyku i Afryce Północnej.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes jest jedynym znanym gatunkiem z rodzaju Listeria, który stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi. Jest to bakteria G+, która jest patogenna zarówno dla ludzi, jak i zwierząt .

Gatunki Salmonella

Niektóre z ważnych gatunków salmonelli występujących w zatruciach pokarmowych to: S. typhimurium, S. infantis, S. dublin, S. enteritidis, S. softenburg, S. montevideo, S. virchow i S. Newport. Czynniki związane z występowaniem ognisk zatruć salmonellą w mięsie obejmują spożycie nieodpowiednio ugotowanego lub rozmrożonego mięsa lub drobiu, krzyżowe zanieczyszczenie mięsa i produktów mięsnych przez zakażone osoby pracujące z żywnością, a także możliwą obecność szczurów, karaluchów, much w środowisku żywności, które działają jako wektory choroby.

Shigelloza (czerwonka bakteryjna)

Wszystkie szczepy pałeczek Shigella posiadają silne egzotoksyny, które są kompleksami węglowodanowo-lipidowo-białkowymi. Każdy rodzaj żywności, w tym mięso i produkty mięsne, może przenosić patogeny Shigella i wywoływać choroby u ludzi. Muchy mogą roznosić zarazki Shigella, gdy wejdą w kontakt z zakażonym kałem, a następnie zanieczyszczą różne rodzaje żywności i wody pitnej. Choroba rozpoczyna się 1 do 4 dni po spożyciu bakterii i może trwać 4 do 7 dni.

Wibrioza

Vibrio parahemolyticus

V. parahemolyticus jest bakterią chorobotwórczą, której naturalnym środowiskiem jest morze. Do zakażeń u ludzi dochodzi wyłącznie w wyniku spożycia owoców morza, takich jak ostrygi, krewetki, kraby, homary, małże i pokrewne skorupiaki.

Vibrio vulnificus

V. vulnificus powoduje poważne zakażenia przenoszone drogą pokarmową. Zakażenia V. vulnificus mogą powodować gorączkę, nudności, bóle mięśniowe i skurcze brzucha, 24-48 godzin po spożyciu skażonej żywności.

Vibrio cholera

Cholera jest zakażeniem występującym w zatłoczonych społecznościach biednych klas społecznych i ma tendencję do utrzymywania się na takich obszarach. Człowiek jest jedynym naturalnym żywicielem cholery. Zakażenie szerzy się z człowieka na człowieka, przez skażoną wodę lub żywność. Najczęstszymi nosicielami są krewetki i warzywa. Cholera jest typowo klasyfikowana na podstawie nagłego wystąpienia niepowikłanych wymiotów, które obserwuje się często, ale bardzo szybko dochodzi do odwodnienia i wstrząsu hipowolemicznego, a także obfitej wodnistej biegunki. Częstym wodnistym stolcom może towarzyszyć uwalnianie małych fragmentów błony śluzowej z jelit.

Yersinia enterocolitica

Y. enterocolitica została wyizolowana z różnych rodzajów żywności, takich jak wołowina, jagnięcina, owoce morza, wieprzowina, mleko, warzywa i mięso pakowane próżniowo. Objawy pojawiają się kilka dni po spożyciu skażonej żywności. Obejmują one ból głowy, gorączkę, ból brzucha, biegunkę i zapalenie gardła. Dzieci wydają się być bardziej podatne na zakażenie niż dorośli.

Bruceloza

Bruceloza jest chorobą przenoszoną drogą pokarmową i zawodową chorobą odzwierzęcą, wywoływaną przez bakterie z rodzaju Brucella. Zakażenie to ma bardzo duży potencjał rozwoju i znaczny potencjał reemisji w wielu krajach .

Bruceloza jest kosmopolityczną bakteryjną chorobą odzwierzęcą (wywoływaną przez Brucella spp.), która atakuje ludzi oraz różne gatunki zwierząt dzikich i domowych, głównie zwierząt przeznaczonych do produkcji żywności, w tym bydło, bawoły, wielbłądy, owce, kozy, świnie i renifery .

Bruceloza u ludzi jest poważną chorobą zagrażającą życiu i powodującą niepełnosprawność. Rozpoznaje się ją na podstawie problemów klinicznych, takich jak: zajęcie narządów wewnętrznych, zapalenie stawów obwodowych, zapalenie oskrzeli i płuc, zapalenie najądrzy, zapalenie sutka, ropnie wątroby, zapalenie stawów krzyżowo-biodrowych, zapalenie kości i stawów kręgosłupa, zapalenie opon mózgowych, zapalenie mózgu, powikłania sercowo-naczyniowe i zapalenie gruczołu krokowego .

Do przeniesienia dochodzi poprzez spożycie zanieczyszczonego mleka lub mięsa oraz z matki na dziecko karmione piersią. Do przeniesienia Brucelli dochodzi również przez błony śluzowe lub rany skóry, po bezpośrednim kontakcie z moczem, wydzielinami pochwy, krwią, tkankami, łożyskiem, poronionymi płodami oraz przez wdychanie czynników unoszących się w powietrzu w atmosferze .

Zatrucia pokarmowe przenoszone przez mięso

Są to choroby spowodowane spożyciem mięsa, produktów mięsnych i innych rodzajów żywności zawierających następujące substancje toksyczne.

Substancje biotoksyczne

Trujące zwierzęta i rośliny, które znajdują się w tkankach niektórych zwierząt i roślin .

Toksyczne ryby

Rodzaje zatruć związanych z rybami obejmują zatrucie ciguaterą, zatrucie tetraodonem i toksyczność skombroidów . Należą do nich nadymki, ryby spustowe i papugoryby.

Mięczaki

Mięczaki, których to dotyczy, to ostrygi, omułki i małże, które żywią się dinoflagelatami i planktonem zawierającym alkaloidy, co czyni je toksycznymi.

Trujące ssaki

Ssaki zazwyczaj nie są z natury trujące, ale toksyczność wtórna może dotyczyć wielu z nich. Toksyny mogą być różnego rodzaju, np. metale ciężkie, pestycydy, rośliny toksyczne, leki, toksyny grzybicze lub bakteryjne. Większość zatruć u ludzi wiąże się z toksynami przenoszonymi wtórnie .

Produkty przemiany materii (toksyny)

Produkty przemiany materii (toksyny), które są tworzone i wydalane przez mikroorganizmy (bakterie, grzyby i glony), podczas ich namnażania w przewodzie pokarmowym człowieka lub w żywności .

Substancje trujące

Substancje trujące, które mogą być celowo lub przypadkowo dodawane do żywności podczas przetwarzania, produkcji, transportu lub przechowywania. Z reguły zatrucia pokarmowe mają krótki okres inkubacji, od kilku minut do kilku godzin, i charakteryzują się brakiem gorączki. Zatrucia pokarmowe można podzielić na następujące kategorie: zatrucia bakteryjne, grzybicze i chemiczne.

Jest to rodzaj zatrucia spowodowanego spożyciem mięsa, produktów mięsnych i innych rodzajów żywności zawierających trujące substancje chemiczne, takie jak metale ciężkie, pestycydy, insektycydy, herbicydy, fungicydy. Substancje chemiczne obejmują również środki konserwujące (azotyny), antybiotyki – penicylinę, tetracyklinę i chloramfenikol lub radionuklidy (cez, stront, rad, bar, lantan).

Zatrucia bakteryjne przenoszone przez mięso

Zatrucia pokarmowe wywołane przez Bacillus cereus

Zatrucie pokarmowe wywołane przez B. cereus jest ostrym zatruciem, do którego dochodzi, gdy bakteria ta wytwarza toksyny. B. cereus jest uważana za stosunkowo częstą przyczynę zapalenia żołądka i jelit na świecie. Istnieją dwa rodzaje zaburzeń żołądkowo-jelitowych wywoływanych przez tę bakterię.

Toksyna emetyczna (ETE)

Zespół wymiotny wywołany przez ETE jest zatruciem spowodowanym przez pojedynczą, wysoce odporną na ciepło, proteolizę, kwasy i zasady toksynę, która powstaje po spożyciu i prowadzi do szybkiego wystąpienia zespołu .

Hemolizyna BL (Hbl)

Bacillus cereus wytwarza toksynę wymiotną i kilka enterotoksyn, w tym enterotoksynę niehemolityczną (Nhe), hemolizynę BL (Hbl), cytolizynę K (CytK), hemolizynę II (HlyII), enterotoksynę FM (EntFM) i enterotoksynę T (bc-D-ENT).

Enterotoksyna niehemolityczna (Nhe)

Jest toksyną tworzącą pory, składającą się z dwóch elementów litycznych NheA i NheB oraz białka NheC o nieznanej funkcji, kodowanych odpowiednio przez nheA, nheB i nheC .

Cytotoksyna K (CytK)

         Zaburzenia emetyczne

         Charakteryzuje się wymiotami, skurczami brzucha, nudnościami i czasami biegunką, które występują 1-6 godzin po spożyciu skażonego mięsa lub innych rodzajów żywności.

         Zaburzenia biegunkowe

          Charakteryzuje się skurczami brzucha, wodnistym stolcem (obfita biegunka), bębnicą, rzadko wymiotami. Objawy te zaczynają się 8 do 16 godzin po spożyciu skażonej żywności.

Zatrucie wywołane przez Clostridium perfringens przenoszone przez mięso

Zatrucie Clostridium perfringens przenoszone przez mięso jest spowodowane spożyciem żywności zawierającej dużą liczbę komórek wegetatywnych enterotoksycznych szczepów C. perfringens typu A i niektórych szczepów typu C i D. C. perfringens namnażają się w jelicie i sporulują, uwalniając enterotoksynę C. perfringens (CPE).

Zatrucia jadem kiełbasianym (Clostridium botulinum) przenoszone przez mięso

Niebezpieczeństwo zatrucia jadem kiełbasianym było decydującym czynnikiem przy opracowywaniu technik przetwarzania żywności, zwłaszcza konserw mięsnych .

Zatrucie Staphylococcus aureus przenoszone przez mięso

Powodowane przez spożycie żywności, w tym mięsa i produktów mięsnych zanieczyszczonych enterotoksynami gronkowcowymi wytwarzanymi przez pewne szczepy Staph. aureus podczas wzrostu w różnych rodzajach żywności. Enterotoksyny te są stabilne pH (niewrażliwe na zmiany pH), jak również odporne na większość enzymów proteolitycznych (pepsynę, reninę, trypsynę i chymotrypsynę).

Choroby pierwotniakowe przenoszone przez mięso

Toksoplazmoza (Toxoplasma gondii)

Toksoplazmoza u ludzi występuje po spożyciu nieodpowiednio ugotowanego mięsa, szczególnie baraniny (mięsa jagnięcego), wieprzowiny i dziczyzny (mięsa jelenia) lub po wypiciu niepasteryzowanego mleka skażonego Toxoplasma gondii. Jednak ugotowanie mięsa (temperatura wewnętrzna około 70°C) lub zamrożenie do temperatury około -18°C powinno zniszczyć pierwotniaka. Inną możliwością jest spożywanie żywności zanieczyszczonej przez noże, przybory kuchenne, deski do krojenia lub inne produkty, które miały kontakt z surowym, zanieczyszczonym mięsem lub skorupiakami.

Sarkocystoza

Ludzie zarażają się jedząc niedogotowane mięso, w którym znajdują się Sarcocystis. Z pękniętych cyst w jelicie cienkim uwalniane są bradyzoity, które przedostają się do blaszki właściwej nabłonka jelitowego. Tam dzielą się na makro- i mikrogametocyty. W wyniku połączenia gamet męskich i żeńskich powstają oocysty. Oocysty sporulują w nabłonku jelitowym i są wydalane z organizmu żywiciela z kałem .

Kryptosporydioza

Jest to pierwotniakowa choroba biegunkowa wywoływana przez Cryptosporidium. Zarówno pierwotniak jak i choroba są ogólnie znane pod nazwą “Crypto.” .

Prawdopodobne zagrożenia związane z kryptosporydiozą przenoszoną przez mięso wynikają ze spożywania surowych i niegotowanych pokarmów, zwłaszcza mięsa i produktów mięsnych. Stwierdzono, że do przeniesienia choroby drogą pokarmową dochodzi po spożyciu pewnych pokarmów, takich jak niedogotowane produkty mięsne, surowa kiełbasa, podroby, sałatka z kurczaka i mleko. jak również znaczenie choroby potwierdzone przez niektórych badaczy .

Choroby pasożytnicze przenoszone przez mięso

Taeniasis

Spożywanie surowej lub niedogotowanej, zanieczyszczonej wołowiny lub wieprzowiny jest podstawowym czynnikiem ryzyka zarażenia się taenią. Dlatego też, jednym ze sposobów zapobiegania taenii jest gotowanie mięsa w bezpiecznych temperaturach .

Włośnica/trichinoza

Występuje, gdy człowiek spożywa surowe lub niedogotowane mięso zwierząt zarażonych pierwotniakiem włosieniem (Trichinella). Mięso, w którym znajdują się zakaźne larwy włosienia; kwas w żołądku rozpuszcza twardą osłonę cysty wokół larwy i uwalnia robaki .

Diphyllobothriasis

Ludzie zarażają się poprzez spożywanie surowych lub niedogotowanych ryb. Przykładem ryb są łososie, pstrągi, okonie, szczupaki i inne gatunki ryb słodkowodnych. Niektóre ryby, takie jak łosoś, żyją zarówno w wodzie słodkiej, jak i słonej, i mogą być siedliskiem larw Diphyllobothrium. Lekko solone, wędzone lub marynowane ryby również mogą zawierać organizmy zakaźne. Należy jednak odpowiednio gotować ryby, do temperatury wewnętrznej co najmniej ~63°C; lub zamrażać w temperaturze -20°C lub niższej przez 7 dni (łącznie); lub w temperaturze -35°C lub niższej aż do zestalenia i przechowywać w temperaturze -35°C lub niższej przez 15 godzin; lub w temperaturze -35°C lub niższej aż do zestalenia i przechowywać w temperaturze -20°C lub niższej przez 24 godziny.

Anisakiasis

Anisakiasis, czyli choroba wywołana przez robaki śledziowe, to choroba pasożytnicza wywoływana przez nicienie (robaki), które przyczepiają się do ściany przełyku, żołądka lub jelita. Ludzie zarażają się przypadkowo, gdy żywiciele spożywają surowe lub nieodpowiednio ugotowane albo poddane obróbce potrawy z ryb/skorupiaków. Dlatego też zakażenie jest bezpośrednio związane z nawykami żywieniowymi .

Kapilarioza

Gdy człowiek spożyje surową lub niedogotowaną zakażoną rybę, larwy mogą migrować do jelita i przekształcać się w dorosłe robaki .

Opisthorchiasis

Motylica wątrobowa zakaża wątrobę, pęcherzyk żółciowy i drogi żółciowe u ludzi. U większości zarażonych osób nie występują żadne objawy, jednak długotrwałe zarażenie może prowadzić do wystąpienia ostrych objawów i krytycznego przebiegu choroby. Przewlekłe zakażenie może prowadzić do rozwoju raka dróg żółciowych (cholangiocarcinoma) .

Heterofiaza

Heterofioza jest wywoływana przez pasożyty z rodzaju Trematode, występujące w regionach, gdzie ryby słonawowodne są spożywane na surowo lub w nieodpowiednich warunkach .

Clinostomiasis (choroba żółtego karczownika)

Pasożyt ten ma złożony cykl życiowy, zwykle przyjmuje mięczaki i ryby jako żywicieli pośrednich (średnich) oraz ptaki jako żywicieli ostatecznych (ostatecznych). Człowiek może stać się żywicielem ostatecznym poprzez spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa ryb zarażonych stadium metacerkarialnym tego typu pasożyta.

Choroby grzybicze przenoszone przez mięso

Grzyby są bardzo rozpowszechnione w żywności, ponieważ są wszechobecne. Mogą one psuć duże ilości żywności i wytwarzać niebezpieczne toksyny, które zagrażają zdrowiu ludzi. Drożdże i pleśnie mogą jednak rosnąć w dużej różnorodności żywności, w tym w mięsie i produktach mięsnych, które stanowią dogodne miejsce do ich rozwoju. Do najważniejszych grzybów chorobotwórczych wyizolowanych z szerokiej gamy produktów spożywczych należą.

Aspergilli

Aspergillus zawiera kilka gatunków, których szczepy są najbardziej niebezpieczne, przy czym Aspergillus fumigatus powoduje najpoważniejsze choroby .

Fusarium

Znane mikotoksyny Fusarium to fumonizyny, deoksyniwalenol, zearalenon i trichoteceny .

Mucor

Żywność skażona przez Mucor stanowi ograniczone potencjalne zagrożenie dla zdrowia zdrowych konsumentów. W Mucor nie wyizolowano i nie scharakteryzowano żadnej specyficznej mikotoksyny. Wyniki prób biologicznych wskazują, że toksyny są obecne w ekstraktach z niektórych gatunków Mucor .

Mikotoksyny

Aflatoksyny (Afs)

Nazwa AFs powstała z połączenia liter “A” oznaczających rodzaj Aspergillus i “f” oznaczających gatunek flavus. AF są związkami silnie toksycznymi, teratogennymi, mutagennymi i rakotwórczymi, wytwarzanymi jako metabolity wtórne przez grzyby należące do licznych gatunków Aspergillus, głównie A. flavus i A. parasiticus.

Obecnie poznano 20 różnych kategorii AF, z których główne to AFB1, B2, G1, G2 i M1. Gatunki grzybów należące do A. flavus naturalnie wytwarzają AFB1 i AFB2, natomiast A. parasiticus oprócz AFB1 i AFB2 może wytwarzać AFG1 i AFG2 .

Fumonizyny

Są to wtórne metabolity grzybów z rodzaju Fusarium, głównie z Fusarium verticillioides i Fusarium proliferatum, występujących na zanieczyszczonej kukurydzy i zmielonych porcjach kukurydzy lub innych produktach przetworzonych .

Ochratoksyna a (OTA)

Jest wytwarzana przez Penicillium verrucosum w środowiskach umiarkowanych oraz Aspergillus ochraceus i rzadko spotykany Aspergillus carbonarius w krajach ciepłych i tropikalnych, które mogą zanieczyszczać uprawy przed zbiorem lub, co gorsza, podczas przechowywania .

Patulina (PAT)

Tworzona przez gatunki grzybów z rodzajów Aspergillus, Penicillium i Byssochlamys, a najbardziej znaczącym producentem patuliny (PAT) jest Penicillium .

Zearalenon (ZEA)

Niesteroidowa estrogenna mikotoksyna tworzona przez różnorodne grzyby z rodzaju Fusarium w ciepłych i komfortowych krajach. ZEA ma podobną strukturę do estrogenu i dlatego konkuruje z 17-estradiolem w wiązaniu się z receptorem estrogenowym. Może więc powodować istotne różnice w strukturach generatywnych i utratę płodności u ludzi i zwierząt.

Choroby riketsjowe przenoszone przez mięso

Gorączka Query (gorączka Q)

Osoby chorują poprzez wdychanie pyłu, który został zanieczyszczony przez zakażone mleko zwierzęce, mocz, kał i produkty porodowe, które zawierają Coxiella burnetii. Osoby mogą zachorować na gorączkę Q, spożywając skażone, niepasteryzowane mleko i produkty mleczne. Rzadko gorączka Q rozprzestrzenia się przez transfuzję krwi, z kobiety ciężarnej na jej płód lub drogą płciową.

Konserwowanie i przechowywanie mięsa

Konserwowanie mięsa pomaga w kontrolowaniu psucia się produktów poprzez hamowanie wzrostu mikroorganizmów, opóźnia psucie się produktów, zmniejsza aktywność enzymatyczną i zapobiega utlenianiu kwasów tłuszczowych, które stymulują jełczenie, co w efekcie wydłuża okres przydatności produktu do spożycia i poprawia jego jakość. Na okres przechowywania mięsa wpływa kilka czynników. Stan fizyczny mięsa ma wpływ na liczbę drobnoustrojów, które mogą się na nim rozwijać, np. mielenie mięsa zwiększa jego powierzchnię, uwalnia wilgoć i składniki odżywcze z włókien mięśniowych oraz rozprowadza drobnoustroje zewnętrzne po całym mięsie. Właściwości chemiczne mięsa, takie jak pH i zawartość wilgoci, wpływają na zdolność mikrobów do rozwoju na mięsie. Zwykłe tkanki ochronne, takie jak skóra lub tłuszcz, mogą zapobiegać zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu, wysuszeniu lub innym niekorzystnym zmianom. Owijanie mięsa papierem lub ochronną folią z tworzywa sztucznego zapobiega niepotrzebnej utracie wilgoci i zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu. Istnieje kilka metod konserwowania mięsa .

Chłodzenie/ schładzanie

Temperatura jest najbardziej znaczącym czynnikiem w manipulowaniu wzrostem bakterii. Bakterie chorobotwórcze nie rozwijają się dobrze w temperaturze poniżej 3°C. Dlatego mięso powinno być przechowywane w temperaturach możliwie jak najniższych. Pakowanie w warunkach chłodniczych jest najbardziej rozpowszechnioną metodą konserwacji mięsa. Typowy okres przechowywania świeżego mięsa w opakowaniu schłodzonym wynosi od 5 do 7 dni.

Zamrażanie

Przechowywanie w zamrażarce jest doskonałą techniką konserwacji mięsa. Ważne jest, aby mrożone mięso dokładnie przykryć opakowaniem, które ogranicza kontakt mięsa z powietrzem, aby uniknąć utraty wilgoci podczas pakowania.

Peklowanie mięsa

Powszechnie stosowana technika konserwowania mięsa przed okresem schładzania. Wykonuje się ją, aby uzyskać specyficzny kolor i smak, a także efekt konserwujący. Głównymi składnikami są: sól kuchenna (chlorek sodu), azotan sodu, azotyn sodu i cukier.

Wędzenie mięsa

Wędzenie i peklowanie mięsa są ze sobą spójne. Wytwarzaniu dymu towarzyszy powstawanie kilku związków organicznych (aldehydów, ketonów, kwasów organicznych, fenoli, itp.) oraz produktów ich koncentracji. Fenole działają bakteriostatycznie, a formaldehyd jest związkiem bakteriobójczym, wpływającym również na typowy smak wędzenia.

Konserwowanie

Konserwowanie obejmuje zamykanie mięsa w pojemniku, a następnie ogrzewanie go w celu zniszczenia wszystkich mikroorganizmów zdolnych do zepsucia mięsa i produktów mięsnych. W normalnych warunkach produkty w puszkach mogą być bezpiecznie przechowywane w temperaturze pokojowej przez czas nieokreślony.

Suszenie

Najstarsza znana technika konserwowania mięsa. Suszenie usuwa wilgoć z produktów mięsnych, znacznie obniża aktywność wody (aw), co uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Liofilizowane mięso, suche kiełbasy i wyroby wędliniarskie to przykłady suszonego mięsa, które można przechowywać w temperaturze pokojowej bez szybkiego psucia się.

Napromieniowanie

Napromieniowanie (inaczej radiacja) to technika pasteryzacji polegająca na poddawaniu mięsa działaniu promieniowania. Napromieniowane świeże produkty mięsne nadal wymagają chłodzenia i pakowania, aby zapobiec zepsuciu, ale okres przechowywania tych produktów w warunkach chłodniczych jest bardzo długi.

Fermentacja

Jedną z wczesnych form konserwowania żywności stosowaną w produkcji mięsa jest fermentacja. Fermentacja polega na dodaniu do mięsa potwierdzonych, bezpiecznych bakterii. Bakterie fermentujące wytwarzają w procesie wzrostu kwas, który obniża pH mięsa i zapobiega rozwojowi wielu drobnoustrojów chorobotwórczych.

Pakowanie próżniowe

Tlen jest niezbędny do rozwoju różnych bakterii. W tym celu większość mięsa jest pakowana próżniowo, co wydłuża okres przechowywania w warunkach chłodniczych do około 100 dni. Ponadto pakowanie próżniowe ogranicza utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych i spowalnia proces jełczenia mięsa.

Podsumowując, głównymi źródłami patogenów w mięsie i produktach mięsnych są: samo zwierzę, człowiek, sprzęt będący w kontakcie, źródła środowiskowe oraz woda używana do przygotowania mięsa. Mięso i jego produkty były przyczyną wielu chorób lub ognisk chorób u ludzi, co wymaga świadomości i wiedzy edukacyjnej na temat czynników sprawczych i kontrolnych środków higienicznych. Dlatego podczas obróbki i przygotowywania mięsa należy zachować ścisłe środki ostrożności w zakresie higieny.

Uwaga: Jeśli jesteś zbulwersowany/a, niektórymi fotosami do artykułów, musisz wiedzieć, że twoje dziecko w grach komputerowych ma większe tego typu atrakcje niż pojedyńcza klatka foto.

Autor: Dhary Alewy Almashhadany