Ostatnia aktualizacja 28 lipca 2022

Ziarno kakaowca to nasiona drzewa kakaowego, jest to roślina tropikalna pochodząca z równikowych regionów obu Ameryk, ale obecnie uprawiana jest w wielu krajach o ciepłym, tropikalnym klimacie. Kakao jest głównym surowcem do produkcji czekolady, której wartość może przekraczać 100 mld USD, która ma swoją międzynarodową organizację a także obchodzi co roku 07 lipca Światowy Dzień Gorzkiej Czekolady.

Historia czekolady rozpoczęła się od Majów, którzy jako pierwsi uprawiali roślinę kakaowca w Ameryce Południowej. W tym okresie czekolada była napojem kakaowym przygotowywanym z gorącą wodą, który mógł być aromatyzowany najczęściej cynamonem i pieprzem.

Republika Wybrzeża Kości Słoniowej, państwo położone na południowym wybrzeżu Afryki Zachodniej, jest największym producentem ziarna kakaowego z wynikiem ponad 2 mln ton rocznie. Gospodarka narodowa mieszkańców Wybrzeża Kości Słoniowej zależy od dochodów z eksportu kakao. Jego populacja wynosi ponad 26 milionów, prawie 6 milionów pracuje przy produkcji ziarna kakaowego, a w 2021 roku wyprodukowano prawie 2 034 000 ton. Wiele krajów, takich jak Ghana (883 652 tony), Indonezja (659 776 ton), Nigeria (328 263 tony), Cameron (295 028 ton), Brazylia (235 809 ton), Ekwador (205 955 ton), Peru (121 825 ton), Dominikana (86 599 ton) i Kolumbia (56 808 ton), które są uważane za najlepszych producentów kakao, znajduje się na dalszych miejscach po Wybrzeżu Kości Słoniowej.

Niniejszy artykuł koncentruje się na korzyściach zdrowotnych czekolady (gorzkiej z prawdziwego min. 80% kakao w składzie) , ponadto omówiono negatywny wpływ czekolady na zdrowie człowieka.

Jest wiele różnych produktów czekoladopodobnych, do których wymyśla się na siłę definicje zdrowia. Robią to również niektórzy naukowcy, tytułami swoich prac, typu czekolada mleczna, ale ze zdrowymi orzechami jest już cała zdrowa. Typowy przykład definicji dopasowanej do potrzeb rynku na grubo ponad 100 mld USD., nie licząc usług gastronomicznych czy przemysłu farmaceutycznego produkującego antidotum na otyłość i choroby pochodne, przewlekłe.

W rzeczywistości produkty czekoladopodobne (czekolada mleczna, bakaliowa itd.) należą do ścisłej piątki jedzenia uzależniającego wg badań, obok pizzy, ciasteczek, lodów i frytek a więc żywności przetworzonej bogatej w cukier i tłuszcz.

Niestety produkty te są dopasowane do potrzeb konsumenta, któremu gorzka czekolada w takiej ilości co mleczna, bakaliowa itd. nie smakowałaby.

Głód cukru jest bardzo powszechny, zwłaszcza wśród kobiet. W rzeczywistości aż 97% kobiet i 68% mężczyzn zgłosiło pewne tendencje żywieniowe, w tym głód cukru. Ci, którzy łakną cukru, mają silne pragnienie słodyczy, w tym czekoladopodobnych i mogą mieć trudności z kontrolowaniem tego. Może to prowadzić do przejadania się lub nadmiernego spożycia kalorii, z czasem regularnie, co ostatecznie prowadzi do przyrostu masy ciała i innych problemów zdrowotnych, takich jak otyłość i cukrzyca. Zaspokajanie tego typu głodu jest krótkotrwałe a jego skutki wręcz przeciwnie.

Korzyści zdrowotne gorzkiej czekolady

Istnieje wiele korzyści zdrowotnych związanych ze spożywaniem czekolady, które wynikają z zawartych w niej składników odżywczych. Tabliczka czekolady o większej liczbie składników odżywczych ma wysokie korzyści zdrowotne, na przykład, zawiera rozpuszczalny błonnik i jest bogata w minerały. Bardziej szczegółowo, 100-gramowa tabliczka gorzkiej czekolady z 70-85% kakao składa się z 11 gramów błonnika, 67% dziennej wartości (DV) dla żelaza, 58% DV dla magnezu, 89% DV dla miedzi, 98% DV dla manganu. Tak więc gorzka czekolada jest najlepszym typem pod względem ilości składników odżywczych.

Czekolada ta posiada aktywność antyoksydacyjną, która jest bardzo korzystna dla zdrowia człowieka i może być przypisana obecności m.in. polifenoli, flawanoli i katechin. Według Nora i wsp. antyoksydanty odgrywają ważną rolę we wzmacnianiu odporności oraz w zapobieganiu chorobom układu krążenia i chorobom metabolicznym, w tym…..UWAGA…..otyłości, cukrzycy i niektórym rodzajom nowotworów. Według Harvard T.H. Chan School of Public Health liczne badania wykazały związek pomiędzy spożywaniem czekolady a korzyściami zdrowotnymi. Badania wykazały, że spożywanie 6 gramów czekolady dziennie prowadzi do zmniejszenia ryzyka chorób serca i śmiertelności, co może być spowodowane obniżeniem ciśnienia krwi i redukcją stanów zapalnych.

Uważa się, że gorzka czekolada jest jednym z 30 najlepszych pokarmów przeciwzapalnych. Zauważono, że stan zapalny może prowadzić do wielu problemów zdrowotnych, a czekolada działa przeciwzapalnie w ludzkim systemie, chroniąc następnie człowieka przed chorobami. W badaniu przeprowadzonym przez Crevelinga stwierdzono, że polifenole kakaowe pomagają regulować skład bakteryjny jelita. Autor zaobserwował, że polifenole kakaowe zwiększają liczbę dobrych bakterii jelitowych, które wywołują wspomnianą odpowiedź przeciwzapalną.

Spożywanie czekolady może pomóc w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia układu sercowo-naczyniowego. Według badania, przeprowadzonego na 49 osobach dorosłych (32 kobiety, 17 mężczyzn) w celu oceny skuteczności spożywania gorzkiej czekolady na poziom cholesterolu, wyniki wskazywały, że spożywanie czekolady, która zawiera sterole roślinne i flawanole kakaowe jako dieta niskotłuszczowa może przyczynić się do zdrowia sercowo-naczyniowego poprzez obniżenie poziomu cholesterolu i poprawę ciśnienia krwi.

Inne badanie dowiodło, że flawanole w gorzkiej czekoladzie mogą pobudzić śródbłonek, wyściółkę tętnic, co prowadzi do produkcji tlenku azotu, który działa w celu wysyłania sygnałów do tętnic, aby się rozluźniły, co obniża opór dla przepływu krwi, a w rezultacie obniża ciśnienie krwi. W badaniu przeprowadzonym przez Walden University’s School of Nursing na uczestnikach spożywających gorzką czekoladę stwierdzono, że konsumpcja gorzkiej czekolady obniżyła ciśnienie krwi.

Spożywanie gorzkiej czekolady poprawia funkcjonowanie mózgu. Badanie, które zostało przeprowadzone na zdrowych ochotnikach potwierdziło, że spożywanie kakao o wysokiej zawartości flawanolu przez 5 dni przyczynia się do poprawy przepływu krwi do mózgu. Ponadto pomaga również w poprawie funkcji poznawczych u starszych dorosłych z łagodnymi zaburzeniami poznawczymi.

Badacze z Harvard Medical School wskazali, że picie dwóch filiżanek gorącej czekolady dziennie przez osoby starsze może pomóc w utrzymaniu zdrowia mózgu i zmniejszyć spadek pamięci. Stwierdzili oni, że gorąca czekolada pomagała w poprawie przepływu krwi do części mózgu, gdzie była ona potrzebna. Podobne badanie zostało opublikowane w 2014 roku wykazało, że ekstrakt z kakao, który nazywa się lavado, może pomóc w zmniejszeniu lub zapobieganiu ścieżkom nerwowym występującym u pacjentów z chorobą Alzheimera i może przyczynić się do spowolnienia objawów, takich jak spadek funkcji poznawczych.

Spożywanie czekolady pomaga również chronić skórę człowieka przed chorobami skóry. Gorzka czekolada zawiera również teobrominę, która pomaga kobietom w ciąży przed powikłaniami ciążowymi, która jest znana jako stan przedrzucawkowy. Według badania, które zostało przeprowadzone na kobietach w ciąży, ponieważ podawano im większą ilość czekolady, miały one o 40% mniejsze szanse na wystąpienie stanu przedrzucawkowego. Badania wykazały również, że spożywanie czekolady może pomóc w ochronie przed rakiem, tak jak to Brook wskazał w badaniu, które zostało opublikowane w Journal of the American Society of Hypertension, że ludzie, którzy spożywają wiele flawonoidów lub czekoladę bogatą w antyoksydanty mają mniejsze szanse na rozwój raka, w porównaniu z tymi, którzy tego nie robią.

Efekty uboczne związane z konsumpcją czekolady

Jak było napisane wcześniej, istnieje wiele korzyści zdrowotnych związanych ze spożywaniem gorzkiej czekolady. Istnieją jednak również pewne negatywne skutki dla zdrowia człowieka, takie jak nadpobudliwość u dzieci, migrena i bóle głowy. Według badań przeprowadzonych w Bogalusa Heart, mających na celu określenie obecności kofeiny w przekąskach dla dzieci, wyniki wskazały na obecność dużej ilości kofeiny u dzieci, co może być spowodowane spożywaniem pokarmów takich jak czekolada. Według Centrum Medycznego Uniwersytetu Maryland, około 8% dzieci w USA poniżej 18 roku życia ma w pewnym momencie nadpobudliwość. Przypadki te są często leczone za pomocą terapii behawioralnej i leków, ale niektórzy rodzice uciekają się do zmiany diety dzieci, unikając czekolady w posiłkach swoich pociech. Centrum Medyczne podało, że zmiana ta jest skuteczną metodą, ale tylko u niewielkiego odsetka dzieci.

Według Kelishadi są autorzy, którzy twierdzą, że migrena i napięciowe bóle głowy występują w związku ze spożywaniem pewnego rodzaju pokarmów: jednym z nich jest czekolada. Również w innym badaniu wskazano, że czekolada może wywołać atak migreny u niektórych pacjentów, którzy uważają się za wrażliwych na nią. Wzrost migren u niektórych osób po spożyciu czekolady może być spowodowany zawartością w kakao tyraminy, histaminy i fenyloalaniny. Stwierdzono również, że spożywanie większej ilości czekolady może prowadzić do problemów ze zdrowiem kości i skóry. W badaniu, które zostało opublikowane w The American Journal of Clinical Nutrition, wspomniano o niskiej gęstości kości u starszych kobiet, które codziennie spożywają czekoladę.

Podano również, że niektóre czekolady zawierają dużą ilość metali ciężkich, takich jak kadm i ołów, które mogą wpływać na nerki i kości. W jednym z badań stwierdzono, że prawie wszystkie próbki (43 produkty czekoladowe) zawierają więcej niż 0,3 mcg kadmu na porcję, co oznacza więcej niż zalecany poziom określony przez Światową Organizację Zdrowia.

Surowiec prawdziwej czekolady

Drzewo kakaowe uważane jest za roślinę wrażliwą, wymaga ochrony przed wiatrem, a w początkowym okresie potrzebuje cienia. Kakaowiec potrzebuje środowiska półcienistego (50% światła i 50% cienia). Na plantacjach kakaowca obok drzew kakaowych znajduje się wiele wysokich drzew, które zapewniają wymagany cień i nie przeszkadzają w dostępie do światła. Kakaowiec do wzrostu potrzebuje również wysokich opadów i temperatur. Dlatego może rosnąć tylko w wąskim pasie krajów pomiędzy 20 stopniem na północ i południe od równika. Odpowiednia temperatura do uprawy wynosi od 25 do 27°C. Drzewo nie jest odporne na dużą suszę lub wilgotność. Idealne opady powinny wynosić od 1250 do 2500 mm rocznie. Kakaowiec wymaga gleby żyznej, lekko kwaśnej i dobrze zdrenowanej.

Dzikie drzewo kakaowe może dorastać do 12-15 m, ale aby ułatwić zbiór, większość rolników hoduje je na mniej niż 5 m. Jeśli chodzi o zakwitanie, to kwitnie i owocuje przez cały rok, co oznacza, że kakaowiec ma jednocześnie kwiaty i owoce. Ponadto okres największej produkcji przypada od października do lutego oraz od maja do sierpnia.

Owoce mogą różnić się wieloma właściwościami, takimi jak kształt, konsystencja czy wielkość. Długość może zaczynać się od 15 cm do ponad 35 cm. Jeden dojrzały owoc zawiera 20-75 ziaren kakaowych, długość każdego z nich może wynosić od 1 cm do 3 cm, osadzonych w białym miąższu. Wartość odżywcza ziarna kakaowego jest uznawana za bardzo korzystną, gdyż zawiera ono tłuszcz (50%) i węglowodany (25%), a także białka, teobrominę, niacynę, witaminy (m.in. A, B1, B2 i B6) oraz składniki mineralne (wapń, żelazo, potas, magnez, sód i fosfor) .

Odmiany kakao

Istnieją trzy odmiany kakaowca, którymi są Criollo, Forastero i Trinitario. Typy te są dominującymi. Zostały one oficjalnie nazwane w 1753 roku przez szwedzkiego naukowca Carla von Linné.

Według społeczności miłośników i znawców czekolady, najbardziej produktywnym i powszechnym typem jest ziarno Forastero, co wynika z jego wysokiej wydajności w Brazylii i Afryce W. Natomiast ziarna Criollo i Trinitario są lepsze jakościowo, ale mają niższą wydajność, przez co są bardzo drogie.

Trinitario

Ten rodzaj kakao występuje na wyspie Trynidad po tym, jak w 1727 r. huragan niemal zniszczył lokalne uprawy odmiany Criollo. W rezultacie plantacje są na nowo obsadzane typem Forastero, który został przywieziony z Wenezueli i zapylony krzyżowo z rodzimym typem Criollo. W związku z tym pojawia się nowy typ, który obecnie znany jest jako Trinitario. Typ ten połączył dwa najlepsze typy, którymi są Forastero (charakteryzujący się odpornością i bardzo wysokim plonowaniem) oraz typ Criollo (charakteryzujący się wspaniałym smakiem). W związku z tym odmiana Trinitario zaliczana jest do kakao o szlachetnym smaku, jednak jest on mniej intensywny niż w przypadku typu Criollo. Właściwości tego typu są zwykle zróżnicowane ze względu na rodziców, gdyż mają oni różne cechy i może być uprawiany tam, gdzie kiedyś uprawiano kakao Criollo, w tym w Meksyku, na wyspach karaibskich, w Kolumbii, Wenezueli i części Azji Południowo-Wschodniej.

Criollo

Ten typ był uprawiany przez Majów ponad 2500 lat temu. Jest uważana za odmianę wysokiej jakości w porównaniu z innymi. Jest również bardzo skomplikowana w uprawie i obróbce, w związku z czym jej udział w rynku światowym wynosi mniej niż 5% i jest to najrzadszy typ. Uprawiana jest w Ameryce Środkowej, północnej części Ameryki Południowej, na Karaibach i na Sri Lance. Ma delikatny i słodki smak, dlatego często jest mieszana z różnymi rodzajami ze względu na swoją rzadkość i wysoki koszt. Zgodnie z jego charakterystyką, strąki są czerwone lub zielone przed dojrzeniem o wymiarach mniejszych niż ½ długości i ma bardzo zaakcentowany wierzchołek w dolnej części, oznaczony 10 głębokimi bruzdami. Jego powierzchnia jest gładka i ma okrągły kształt. Ponadto jest puszysty ze świeżymi białymi liścieniami i bardzo łatwo poddaje się fermentacji.

Forastero

Jest to najbardziej rozpowszechniony rodzaj kakao, jego ojczyzną jest najprawdopodobniej dorzecze Amazonki. W dzisiejszych czasach uprawiany jest głównie w Afryce, Ekwadorze i Brazylii. Stanowi prawie 80% światowej produkcji kakao, ze względu na swoje właściwości, do których należy twardość i odporność na choroby. Istnieje wiele podgatunków Forastero, takich jak Cundeamor i Calabacillo. Rodzaj ten został odkryty przez Hiszpanów w sercu Amazonii. Rośnie w Afryce Zachodniej i Brazylii.

Choroby owoców kakaowca

Czarny strąk

Kakao uprawia się najczęściej w małych, pracochłonnych gospodarstwach o powierzchni mniejszej niż 2 hektary (5 akrów), aby chronić produkt przed chorobami i szkodnikami. Mimo to, w skali globalnej odnotowuje się wiele strat w produkcji, które w przybliżeniu wynoszą od 30 do 100%. Najpopularniejsze choroby drzewa kakaowego to gnicie strąków. Nazywa się ją czarnym strąkiem w wyniku działania grzyba (Phytophthora), który bardzo szybko rozprzestrzenia się na strąkach w warunkach deszczowego i wilgotnego klimatu, przy braku słońca i temperaturze poniżej 21°C. Dlatego wymagane jest zwalczanie poprzez stosowanie fungicydów zawierających miedź, a zainfekowane strąki powinny być usuwane w celu ograniczenia rozprzestrzeniania się.

Miotła czarownic

Miotła czarownic, która jest powodowana przez Moniliophthora perniciosa, ma bardzo niebezpieczny wpływ na produkty. Jest to jedna z najbardziej ryzykownych chorób w całej Ameryce Południowej. Wysoka temperatura i duża wilgotność to dobre środowiska dla tej choroby. Dlatego należy przestrzegać dobrych warunków sanitarnych i usuwać wszelkie zainfekowane materiały, co jest trudne, ponieważ nie może ona dawać żadnych widocznych objawów. Należy również stosować fungicydy w celu ochrony kakao.

Mroźny strąk

Choroba ta jest wywoływana przez grzyb Moniliophthora roreri i jest uważana za wysoce zakaźną chorobę, która wpływa na produkcję kakao. Rozprzestrzenia się szybko przez ruch wody, wiatr lub przemieszczanie strąków.

Spuchnięty pęd

Ta występuje tylko w Afryce Zachodniej, stanowi ogromny problem w Togo, Ghanie, Wybrzeżu Kości Słoniowej i Nigerii. Jest on przenoszony przez wełnowce. Powstaje on natywnie z drzew, które rosły w lasach deszczowych Afryki Zachodniej, nie jest więc rodzimy dla roślin kakaowca.

Szkodniki

Istnieje ponad 1500 różnych owadów, które żerują na kakao, jednak tylko 2% ma znaczenie gospodarcze. Pluskwy takie jak Helopeltis są najbardziej powszechnymi i ważnymi owadami atakującymi kakao, a głównym szkodnikiem w Malezji i Indonezji jest omacnica prosowianka. Do najpopularniejszych szkodników owadzich należą m.in. roztocze szerokie, gąsienice zjadające kwiaty, Helopeltis oraz ćma żółta brzoskwiniowa .

Przetwarzanie kakao

 Zbieranie kakao

Żywotność kakaowca wynosi średnio 25 lat, a potrzeby owocu wahają się od 150 do 165 dni dla pełnego dojrzewania. Nie ma określonej pory roku na dojrzewanie, ponieważ może być zbierany przez cały rok. Ziarna rosną w strąkach, które wyrastają z pnia i gałęzi drzew kakaowych. Wielkość strąków jest prawie taka sama jak wielkość piłki nożnej. Strąki na początku są zielone, a następnie zmieniają kolor na pomarańczowy, co oznacza, że są dojrzałe i gotowe do zbioru.

Gdy strąki są dojrzałe, zbiór powinien odbywać się ręcznie, gdyż użycie maszyn doprowadzi do uszkodzenia drzewa, skupisk kwiatów i strąków wyrastających z pnia, ponieważ drzewo jest słabe, co sprawia, że zbiór jest ciężką pracą dla zbieraczy. Do zbioru robotnicy używają krótkich, haczykowatych łopat zamontowanych na długich tyczkach, aby dosięgnąć najwyższych produktów. Po zebraniu kakao z drzew jest ono zbierane do koszy i transportowane do hamowni. Na tym etapie jest ono dzielone i usuwane są z niego ziarna kakaowe. Strąki mogą zawierać nawet do 50 ziaren kakao. Strąki są otwierane, a ziarna usuwane w ciągu tygodnia do 10 dni od zbioru, aby uniknąć kiełkowania.

Fermentacja kakao

Fermentacja kakao po zbiorze jest procesem krytycznym. Proces ten prowadzi do przenikania aromatów do kakao i poznania różnic pomiędzy wieloma rodzajami kakao. Jednak do niektórych tradycyjnych potraw w części Meksyku i Ameryki Środkowej używa się niefermentowanych ziaren. Metoda fermentacji może trwać 2-8 dni; zależy to od rodzaju kakao. Fermentuje się miazgę typu Forastero przez 5-7 dni, a miazgę typu Criollo przez 1-3 dni.

Podczas fermentacji ziarna kakaowe umieszcza się w dużych, płytkich, ogrzewanych tacach lub przykrywa dużymi liśćmi bananowymi. Przy dobrej pogodzie ogrzewa się je słońcem, przy czym należy zwrócić uwagę na konieczność częstego przesuwania ich w górę, aby ziarna równo wychodziły do fermentacji. W tej metodzie soczyste pocenie się miąższu jest odsączone, a kiełki w nasionach są zabijane przez ciepło, a smak zostanie poprawiony. Jak również kolor zostanie zmieniony na brązowy. Ten etap jest realizowany w suszeniu na słońcu lub w suszeniu w piecu, aby zmniejszyć zawartość wilgoci do 6-7 %. Podczas całego procesu fermentacji ziaren kakaowych, górna warstwa ziaren jest pokryta liśćmi bananowca, ponieważ dolna część liścia bananowca składa się z naturalnych drożdży i mikroorganizmów, które pomagają wzmocnić naturalną fermentację.

Suszenie

Po fermentacji należy wdrożyć proces suszenia, który jest ważnym etapem wzmacniającym smak kakao. Suszenie odbywa się za pomocą słońca, w tym kroku powinno obracać się również ziarna, aby były jednakowo wysuszone. Suszyć można na drewnianych podłogach, które w czasie deszczowej pogody mogą być przykryte przesuwnym dachem. W dużych gospodarstwach stosuje się suszarki elektryczne. Okres etapu suszenia może trwać w przetwórstwie naturalnym od 2 do 10 dni. Podczas suszenia kolor ziaren kakaowych zmienia się z czerwonobrązowego na ciemnobrązowy. W wyniku tego procesu wilgotność kakao zmniejsza się z 60% do 7% a zawartość polifenoli w ziarnach kakaowych maleje. Ponadto suszenie na słońcu zmniejsza aktywność antyoksydacyjną ziaren kakaowych.

Stwierdzono jednak, że najlepszą metodą jest tradycyjna metoda suszenia, w której suszenie odbywa się bezpośrednio na słońcu, aby zachować zawartość związków fenolowych w ziarnach kakaowych, ponieważ zawartość związków fenolowych zmniejsza się w różnych metodach, zwłaszcza w metodzie sztucznego suszenia w piecu. Również metoda tradycyjna jest najlepsza w zachowaniu aktywności antyoksydacyjnej kakao oraz zawartości metyloksantyn w suchych ziarnach, co potwierdza, że na te związki chemiczne wpływa zmiana temperatury. Przyczyną tego, że metoda tradycyjna jest najlepsza może być fakt, że wykorzystuje ona mniejszą niż łagodna temperaturę.

Czyszczenie

Pierwszym procesem, który musi być wykonany w przemyśle jest czyszczenie ziaren kakaowych. Istnieje wiele etapów czyszczenia, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, na przykład gałązki, kamienie i kurz. Ogólnie rzecz biorąc, operacje produkcyjne różnią się nieco ze względu na różne rodzaje drzew kakaowych; jednak większość branż wykorzystuje podobne maszyny do przetwarzania ziaren kakaowych na masło kakaowe i czekoladę.

Prażenie

W przetwarzaniu czekolady bardzo ważny jest etap prażenia, który polega na suszeniu ziaren w temperaturze 100°C, a następnie prażeniu ziaren w temperaturze od 100°C do 160°C. Może być ona różna w zależności od rodzaju. Równowaga w prażeniu jest bardzo potrzebna, gdyż jej zwiększenie doprowadzi do zgorzknienia ziaren, a mniejsza niż wymagana nie poprawi aromatów. Co więcej, prażenie w temperaturze 160°C prowadzi do niepożądanego spalonego zapachu i smaku oraz niskiej oceny akceptowalności przez konsumentów. Natomiast prażenie w temperaturze od 90 do 110°C było akceptowane przez konsumentów pod względem wyglądu, aromatu, smaku, tekstury i ogólnych atrybutów jakości.

Proces ten rozwija aromaty i przyczynia się do zmniejszenia kwasowości i cierpkości, zmniejszenia wilgotności, pogłębienia koloru i ułatwienia usuwania skorupek. Ponadto prażenie zabija wszelkie organizmy istniejące na ziarnie, które pojawiają się w procesie fermentacji. W procesie tym stwierdzono zmniejszenie zawartości flawanoli i fenoli w ziarnie kakaowym.

Usuwanie łupin

Metoda prażenia powoduje, że łupiny kakao stają się kruche, dlatego w celu usunięcia łupin ziaren poddaje się je wietrzeniu i tylko ścinki kakao przechodzą przez szereg sit. W procesie mielenia z miażdżonych ziaren uwalniany jest tłuszcz lub masło kakaowe. Masło kakaowe jest głównym składnikiem czekolady. Czekolada składa się zarówno z miazgi kakaowej, jak i masła kakaowego.